Заливное из птичьих потрохов

Заливное из птичьих потрохов. Ноги, головы, кончики крыльев, потроха птицы мы считаем нередко обузой (готовить из них нечего и выбросить жалко), да головы и, особенно, ноги кое-кто и выбрасывает. Между тем это весьма даже благодатный материал дли приготовления различных блюд — как холодных, так и горячих, о которых речь будет ниже. Отрезать от тушки ноги, голову, шею, крылья (по первый или по второй сустав), осторожно вынуть печень, освободить ее от желчного пузыря и тщательно промыть, желудок разрезать, освободить от содержимого, снять внутреннюю кожу, шею можно разрезать пополам, ноги, опалив на огне, очистить от чешуйчатого покрова. Промыв все и залив холодной водой, добавить надрезанную накрест луковицу с кожурой, морковь п другие коренья, варить после закипания на слабом огне, пока мясо не станет легко отделяться от костей. За время его варки намочим, до разбухания столовую ложку желатина.

Вытащить шумовкой потроха, бульон — его на один комплект потрохов должно быть 2—2,5 стакана — процедить и вскипятить, помешивая, с желатином.

Мясо отобрать от костей, старательно сняв его с головы, ног, мелко порезать, если требуется, подсолить, поперчить.

Па дно формы палить тонкой пленкой немножко бульона, дан. ему затвердеть и по мере фантазии разложить украшения — тонкие кружки крутого яйца, моркови, веточки петрушки, закрепит!, их еще одним тонким слоем желе. Выложить сверху нарезанное мясо, залить оставшимся бульоном, дать затвердеть и выложить на плоскую тарелку, окунув форму в горячую воду. Если заливное готовится не для гостей, можно обойтись и без украшений, сделать его в мисочке и разрезать, не вынимай.

Примечание: печенка не закладывается в бульон с начала его варки, а добавляется за 10 минут до окончания. Еще лучше сварить ее отдельно, поскольку бульон от нее мутнеет.